L’orge, le houblon, la levure et l’eau sont les quatre ingrédients principaux de la bière. On peut ainsi dire qu’ils demeurent les meilleurs amis d’un biérophile. Parfois, on peut y trouver d’autres céréales ou certaines herbes ou épices. Comme il y a des milliers de bières différentes, il y a inévitablement quelques variantes possibles dans le procédé de brassage. Presque toutes les variables sont une question de chaleur et / ou de temps.
Le brassage
La première étape de la fabrication est le brassage avec ses deux étapes : l’empâtage et l’ébullition.
L’empâtage
Après avoir fait germer dans l’eau des céréales pendant plusieurs jours pour ensuite les faire sécher au four, les céréales sont concassées dans un moulin. Elles sont ensuite mélangées à de l’eau (température de 65°C environ). L’amidon contenu dans les grains se transforme ensuite en sucre (saccharification) et donne naissance au moût qui sera filtré pour éliminer les résidus des enveloppes de céréales (les drêches).
L’ébullition
Dans une deuxième cuve (appelé cuve d’ébullition), le brasseur chauffe progressivement le mélange obtenu à une température d’environ 70°C. Il ajoute le houblon avant de porter l’ensemble à ébullition. Selon le moment de l’ajout des houblons, ils libéreront plus ou moins d’acides alpha (qui donnent plus ou moins d’amertume à la bière). Le liquide est alors refroidi très rapidement, à environ 20°C pour une fermentation haute et 8°C pour une fermentation basse.
C’est à ce stade que la levure est ajoutée dans un bassin fortement oxygéné qui favorisera la fermentation.
La fermentation
A l’origine, le brassin était fermenté dans des tonneaux en bois mais aujourd’hui, les cuves de fermentation sont en métal. L’aspect, la saveur, l’odeur et le goût d’une bière dépend fortement de cette étape de fermentation.
La fermentation haute
Répandue chez les brasseurs artisanaux, la fermentation à haute température donne une bière intense, dense et goûteuse que l’on appelle « Ale ». La fermentation dure en général de 4 à 6 jours avec une température entre 18 et 32°C
La fermentation basse
La fermentation à basse température, quant elle, est plus répandue chez les grands brasseurs industriels, donne une bière légère et facile à boire nommée « Lager ». La durée de fermentation est de 6 à 8 jours avec une température comprise entre 6 et 14°C. Les Allemands et les Tchèques sont experts de cette pratique.
La fermentation spontanée
Pour certaines bières, la fermentation s’opère d’une manière différente : la fermentation spontanée. C’est le cas des bières acides, appelées également « lambic », produites particulièrement en Belgique avec certaines Gueuze ou Kriek. La fermentation s’opère ainsi dans un bac de refroidissement et non dans une cuve de fermentation, à l’air libre sans ajout de levure.
L’entreposage (également appelé garde)
La dernière étape avant la consommation est l’entreposage. Cette étape consiste à transférer la bière dite « verte », une fois filtrée, dans les cuves de garde. Celles-ci sont parfois les mêmes que celles utilisées pour la fermentation. Pendant plusieurs semaines, elle affinera son goût en séjournant à une température proche de 0°C. Lors de cette ultime étape, la bière acquiert ses qualités dégustatives et subit une seconde fermentation. Il est également possible d’ajouter de sucre ou de la levure dans la bouteille lors du conditionnement afin d’obtenir une bière refermentée en bouteille. Le conditionnement peut également être en fût ou en canette.
La dernière étape est la dégustation (toujours avec modération car l’abus d’alcool est dangereux pour la santé) pour savourer le travail du brasseur et entrevoir tout son savoir-faire. Bonne dégustation !
