La bière est une boisson universelle avec finalement peu d’ingrédients nécessaires à sa fabrication. En effet, seuls quatre ingrédients suffisent : de l’eau, des céréales, du houblon et de la levure. Découvrons dans le détail ces différents composants de la bière.
L’eau
L’eau est le principal ingrédient de la bière puisqu’elle constitue entre 90 et 95% du produit fini. Une grande quantité d’eau étant nécessaire à la fabrication de la bière, il était d’usage que les brasseries s’installent à proximité de sources d’eau abondantes mais surtout de qualité.
Les propriétés particulières des différentes eaux utilisées (on pense à la dureté notamment) ont ainsi pu donner naissance à plusieurs styles traditionnels. Aujourd’hui, si les techniques modernes permettent de corriger sa dureté si besoin, les brasseurs demeurent très sensibles à la qualité de leur eau.
Les céréales
L’orge règne en maitre quasi absolu pour la production de la bière, mais d’autres céréales peuvent également être utilisés : le blé, le seigle ou encore l’avoine. Afin d’être utilisées en brasserie, les céréales dures et sèches doivent être transformées en malt soluble. Pour cela, les grains sont trempés afin de déclencher la germination (et ainsi la conversion de l’amidon en sucres), puis séchés lors de l’opération baptisée touraillage.
C’est de ce séchage que vont dépendre la couleur du malt (et donc de la bière) et ses arômes. Pour résumer, plus le malt sera porté à une température élevée en fin de maltage, plus il sera foncé et développera des notes de caramel, de grillé etc. allant jusqu’à une torréfaction semblable à celle du café ou du cacao. Il est également possible d’obtenir des malts fumés lors de cette étape (en le séchant sur un feu de tourbe, de hêtre, de chêne). S’ensuit un « dégermage » afin d’ôter les radicelles des grains (qui iront servir l’alimentation animale). Le maltage est un processus qui s’effectue le plus souvent en dehors de la brasserie, dans une malterie travaillant pour plusieurs brasseurs.
Certaines bières contiennent du malt de blé, comme les bières blanches, tandis que d’autres font entrer le riz et le maïs dans leur composition dans les cas des pils.
Le houblon
Épice de la bière, le houblon est l’ingrédient qui lui confère son amertume et ses arômes fruités, floraux, résineux, herbacés, etc. Le houblon est une plante grimpante vivace, de la famille des cannabinacées, avec des pieds mâles et des pieds femelles. Ce sont les pieds femelles qui sont utilisés dans le brassage de la bière. Elles produisent des fleurs, les « cônes », que les brasseurs utilisent pour leur lupuline, résine parfois qualifiée « d’or vert du brasseur ». La bière est pratiquement le seul breuvage qui contient cette plante qui fait donc partie de la famille du chanvre.
Il en existe de multiples variétés que les brasseurs utilisent en fonction de leurs caractéristiques respectives à la manière des vignerons avec différents cépages. D’une manière générale et en simplifiant à l’extrême, les caractéristiques des différents types de houblon sont les suivantes :
- Les houblons américains (amarillo, cascade, citra, mozaic pour ne citer que les plus connus) évoquent plutôt les agrumes ;
- Les houblons du Pacifique (nelson, sauvin, riwaka, etc.) tendent vers les fruits exotiques ;
- Les houblons européens (saaz, hallertau tradition, east kent golding, aramis, etc.) offrent des notes plus herbacées, florales ou épicées.
Il convient toute fois de noter que le secteur est en constante évolution et de nouveaux houblons avec des caractéristiques particulières arrivent sur le marché pour répondre à la demande de bières très houblonnées.
Les levures
La levure joue un rôle essentiel dans la fabrication de la bière puisque c’est elle qui permet la fermentation, c’est-à-dire la transformation des sucres contenus dans le malt en alcool et en gaz carbonique. C’est un organisme vivant et fragile, qui peut être capricieux. Les brasseurs utilisent différentes souches de levures en fonction des caractéristiques qu’ils veulent donner à leurs bières (en jouant également avec les durées et température de fermentation).
Avec ces ingrédients, un brasseur peut fabriquer sa bière à l’aide de son savoir-faire et en respectant les principales étapes de fabrication : le brassage, la fermentation et la garde.