La fabrication de la bière est un art qui fascine les amateurs et les professionnels. L’un des éléments essentiels à maîtriser dans ce processus est le choix des levures, ces micro-organismes responsables de la fermentation alcoolique. Dans cet article, nous allons explorer les différentes espèces de levures adaptées à la bière et leur influence sur le goût et la qualité du produit final.
Le rôle des levures dans la bière
Ingrédient indispensable, les levures sont des champignons microscopiques qui transforment les sucres présents dans le moût (le mélange d’eau, de malt et de houblon) en alcool et en gaz carbonique. Ce processus, appelé fermentation, permet également de dégager plusieurs arômes et saveurs complexes qui caractérisent chaque bière.
Pour sélectionner les levures appropriées à votre recette de bière, il est crucial de comprendre les deux principales catégories : les levures de fermentation haute et celles de fermentation basse.
Levures de fermentation haute : Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces cerevisiae est une espèce de levure utilisée pour les bières de fermentation haute, c’est-à-dire celles fermentées à des températures comprises entre 15 et 20°C. Cette catégorie regroupe principalement les ales, les trappistes, les stouts et les porters.
Caractéristiques des bières à fermentation haute
Les bières de fermentation haute sont généralement plus fruitées et épicées que celles de fermentation basse, avec des saveurs allant de l’abricot aux clous de girofle. Elles possèdent également un taux d’alcool modéré à élevé, s’étendant généralement de 5% à 10%.
Variétés de Saccharomyces cerevisiae
Il existe de nombreuses souches de Saccharomyces cerevisiae, chacune apportant sa propre signature aromatique et gustative. Voici quelques exemples :
- American Ale : Cette souche est très versatile et produit des arômes fruités et floraux, parfaite pour les IPA, les pale ales ou les porters américains.
- Belgian Ale : Idéale pour les bières belges comme les trappistes ou les saisons, cette souche apporte des notes épicées, fruitées et légèrement sucrées.
- English Ale : Adaptée aux bières anglaises traditionnelles, cette levure confère un profil malté et une subtile complexité fruitée.
Levures de fermentation basse : Saccharomyces pastorianus
Les levures de fermentation basse, appelées aussi Saccharomyces pastorianus, sont utilisées pour les bières fermentées à des températures plus basses (entre 8 et 12°C). Cela comprend les lagers, les pilsners et les bières de type bock.
Caractéristiques des bières à fermentation basse
Ces bières se distinguent par leur profil aromatique plus discret que celui des bières de fermentation haute. Leur saveur est généralement dominée par le malt et le houblon, avec une faible présence d’esters fruités. Elles ont également un taux d’alcool plus bas, variant de 4% à 6%.
Variétés de Saccharomyces pastorianus
Comme pour Saccharomyces cerevisiae, il existe plusieurs souches de levures de fermentation basse :
- German Lager : Cette souche produit des bières avec une grande clarté, parfaites pour les pilsners ou les bières de type Dortmunder.
- Munich Lager : Utilisée dans la fabrication des bières munichoises (Märzen, Oktoberfest), cette levure apporte une légère douceur maltée et des arômes de pain frais.
- Bohemian Lager : Idéale pour les pilsners tchèques, cette souche confère des notes maltées et florales avec une rondeur en bouche appréciée des amateurs de ce style de bière.
Les levures hybrides : Kveik et autres
En plus des deux principales espèces de levures utilisées pour la fermentation de la bière, il existe également des souches hybrides et des levures traditionnelles provenant de différentes régions du monde.
Levures Kveik
Les levures Kveik sont originaires de Norvège et ont été utilisées depuis des siècles dans la fabrication de bières fermières. Elles se caractérisent par leur capacité à fermenter rapidement même à des températures très élevées (jusqu’à 40°C). Les bières produites avec ces levures présentent des arômes fruités intenses, souvent décrits comme tropicaux ou citronnés, avec une belle rondeur en bouche.
Autres levures traditionnelles
D’autres levures traditionnelles peuvent également être utilisées en fonction de la recette et du style souhaité :
- Brettanomyces : Ces levures sauvages confèrent des saveurs complexes et parfois acides à la bière, comme dans les lambics belges et les sour ales.
- Lactobacillus : Utilisées en complément d’une levure de base, ces bactéries lactiques permettent de produire des bières acidulées et rafraîchissantes, comme les Berliner Weisse ou les Gose allemandes.
Choisir sa levure en fonction de son projet brassicole
Pour sélectionner la levure idéale pour votre bière, il convient de prendre en compte plusieurs critères :
- La température de fermentation : choisissez une levure adaptée à la température à laquelle vous souhaitez réaliser votre fermentation
- Le style de bière : optez pour une levure qui correspond au profil aromatique ou gustatif que vous recherchez (fruité, épicé, malté, etc.)
- La tolérance à l’alcool : certaines souches supportent mieux des concentrations élevées d’alcool que d’autres, cela peut être un facteur à prendre en compte si vous brassez une bière forte
Enfin, n’hésitez pas à expérimenter avec différentes souches de levures pour créer des recettes originales et personnalisées. Vous serez surpris par la diversité des saveurs et arômes qu’elles peuvent apporter à vos bières.