Quels sont les différents types de houblons et leur utilisation ?

Le houblon est un ingrédient clé dans la fabrication de la bière, apportant amertume, arôme et saveur. Il existe de nombreux types de houblons, chacun ayant ses propres caractéristiques et utilisations. Cet article propose de faire un tour d’horizon des différents types de houblons, en présentant leurs principales catégories, leurs caractéristiques et leur utilisation.

Catégories de houblons

Les houblons sont généralement classés en trois grandes catégories :

  1. Houblons amérisants
  2. Houblons aromatiques
  3. Houblons mixtes ou polyvalents

Ces catégories sont basées sur le pourcentage d’acides alpha présents dans les cônes de houblon et leurs propriétés aromatiques.

Houblons amérisants

Les houblons amérisants sont principalement utilisés pour apporter l’amertume nécessaire à la bière. Ils ont généralement une teneur en acides alpha élevée (généralement supérieure à 10%), ce qui leur confère un excellent potentiel d’amertume. Ils sont généralement ajoutés au début du processus de cuisson, afin de libérer les composés d’amertume lors de l’ébullition. Les houblons amérisants ont souvent des saveurs et des arômes relativement neutres.

Houblons aromatiques

Les houblons aromatiques sont spécialement cultivés pour leurs qualités olfactives et gustatives. Ils possèdent une teneur en acides alpha plus faible (généralement inférieure à 6%), ce qui les rend moins adaptés pour l’amertume, mais ils sont très riches en huiles essentielles, ce qui leur confère d’excellentes propriétés aromatiques.

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Les houblons aromatiques sont généralement ajoutés à la fin de la cuisson, voire après, afin de préserver les arômes délicats du houblon sans les dénaturer par la chaleur. Les houblons aromatiques peuvent présenter une grande variété de parfums et de saveurs, allant des agrumes aux épices, en passant par les fleurs et les fruits.

Houblons mixtes ou polyvalents

Les houblons mixtes ou polyvalents sont appelés ainsi car ils présentent un équilibre entre les qualités amérisantes et aromatiques. Leur teneur en acides alpha a tendance à varier entre 5 et 10%, et leur composition varie en ce qui concerne les huiles essentielles. Ces houblons sont utilisés pour ajouter de l’amertume et de l’arôme dans diverses combinaisons, ce qui en fait des options flexibles pour les brasseurs.

Découverte des principaux types de houblons

Parmi la multitude de variétés de houblons existantes, voici quelques-unes des plus populaires et emblématiques :

  • Cascade : très populaire dans les bières américaines, Cascade est un houblon aromatique aux notes d’agrumes (en particulier de pamplemousse) et de fleurs.
  • Saaz : originaire de la République tchèque, Saaz est un houblon aromatique qui confère une note épicée et herbacée aux bières européennes traditionnelles comme les Pilsners.
  • Tettnang : ce houblon allemand aromatique apporte une légère touche herbacée et florale à une variété de styles de bières continentales.
  • Nugget : utilisé pour l’amertume, Nugget est un houblon américain polyvalent avec des notes terreuses et de pin.
  • Fuggles : un classique anglais, Fuggles est un houblon aromatique avec des saveurs douces et boisées, souvent présent dans les bières anglaises traditionnelles.
  • Galaxy : cette variété australienne présente des arômes tropicaux et fruités, avec une amertume moyenne. Elle est appréciée des brasseurs pour sa polyvalence en tant qu’ingrédient pour plusieurs styles de bières.

Utilisation du houblon au cours de la cuisson

L’utilisation des houblons dépend de l’objectif recherché. Comme mentionné plus haut, les houblons amérisants sont généralement ajoutés en début d’ébullition, tandis que les houblons aromatiques le sont plutôt vers la fin ou après la cuisson.

Les étapes clés pour intégrer le houblon dans la bière

  1. Amertume : pour apporter de l’amertume à la bière, les houblons sont ajoutés pendant 45 à 60 minutes avant la fin de l’ébullition.
  2. Saveurs : pour ajouter des saveurs spécifiques, il est possible d’incorporer des houblons mixtes entre 15 et 30 minutes avant la fin de l’ébullition.
  3. Arômes : pour donner un arôme marqué à la bière, certains brasseurs ajoutent des houblons aromatiques 5 à 10 minutes avant la fin de l’ébullition, voire même après pour mieux préserver les huiles essentielles.
  4. Le houblonnage à cru : cette méthode consiste à mettre directement du houblon dans le récipient de fermentation, offrant ainsi aux bières des arômes et saveurs encore plus prononcés.

La maîtrise de l’utilisation du houblon dans la fabrication de la bière permet de jouer sur les caractéristiques gustatives et olfactives du produit final. Expérimenter avec différents types de houblons, même au sein d’une même catégorie, peut conduire à la découverte de nouvelles combinaisons de saveurs et d’arômes qui définissent le style et le succès d’une bière.