Le malt est un ingrédient clé dans la fabrication de la bière, procurant à cette boisson son goût caractéristique et sa couleur ambrée. Cet article explore l’importance du malt dans le processus de brassage, ainsi que les différentes sortes de malts existants et leur impact sur la saveur de la bière.
Le rôle fondamental du malt dans le brassage et la fermentation
Issu de l’orge, le malt est le résultat d’un processus de germination contrôlée, qui permet de transformer une partie des amidons du grain en sucres simples, tels que le maltose et le glucose. Ces sucres faciliteront par la suite la fermentation menée par les levures et seront responsables du taux d’alcool présent dans la bière.
Le malt joue également un rôle capital dans la création des arômes et des couleurs spécifiques à chaque bière. En effet, selon les types de malt utilisés et leur quantité respective, une bière pourra être plus ou moins houblonnée ou épicée, posséder une robe allant du blond doré au noir intense, et présenter diverses notes gustatives, comme celles de fruits secs ou de caramel.
Les différents types de malt
Le choix des malts lors de la conception d’une bière est essentiel pour déterminer sa personnalité, tant en termes de goût que de couleur. On différencie généralement trois grandes familles de malts :
Le malt de base ou pale malt
Le malt de base, également appelé pale malt, constitue en moyenne 80% à 100% du grain utilisé lors du brassage. Ce malt confère à la bière des arômes neutres et doux, ainsi qu’une couleur blond clair grâce à sa faible teneur en sucre. Il est par conséquent souvent employé pour les bières légères aux saveurs fruitées ou épicées, telles que les pilsens et les lagers.
Les malts spéciaux
Les malts spéciaux sont ajoutés en plus petite quantité, généralement entre 10% et 20% de la charge totale de malt. Ils permettent d’apporter une touche supplémentaire à la saveur et à la teinte de la bière. Parmi cette catégorie, on trouve :
- le Crystal malt : très apprécié pour ses notes caramélisées et sa couleur allant du roux clair au brun foncé, il vient s’accorder avec divers types de bières, dont les stouts, les porters et les IPA
- le Munich malt : riche en amidon, il offre à la recette de brassage la possibilité de créer des saveurs chaleureuses de biscuit et de pain grillé
- le Vienna malt : offrant des nuances légèrement épicées, il est couramment utilisé pour les bières ambrées et les lagers viennoises.
Les malts torréfiés
Enfin, les malts torréfiés ont subi un traitement thermique plus intense que les autres types de malt, leur procurant une coloration foncée et des arômes très marqués de grillé, voire de café ou de chocolat. Les quantités employées sont généralement inférieures à 10% de la charge totale de malt. Ils permettent d’élaborer certaines bières brunes aux saveurs prononcées, comme le stout et le porter.
La désignation du malt et sa qualité
La désignation du malt est un critère primordial lors de son choix pour le brassage d’une bière. Elle s’établit d’abord en fonction du type d’orge utilisé : l’orge à deux rangs donnera des grains plus petits mais au pouvoir germinatif plus élevé, tandis que l’orge à six rangs présentera des grains plus gros, offrant ainsi un potentiel sucrier supérieur.
De nombreux paramètres entrent également en compte : la densité du grain et donc, sa teneur relative en sucre ; son taux d’extraction, c’est-à-dire la quantité de sucres solubles extraits par kilogramme de malt ; son humidité résiduelle, qui influence la conservation du malt ; et surtout, sa teneur en protéines, facteur modulant directement la qualité de la mousse et l’onctuosité de la bière.
Enfin, pour permettre une meilleure fermentation et un brassage optimal, il est impératif que le malt soit bien préparé avant d’être ajouté aux autres ingrédients. Le processus de maltage doit être soigneusement réalisé : humidification du grain, germination contrôlée et séchage s’effectuant dans des conditions spécifiques garantissant l’obtention d’un malt de qualité.
La sélection du malt est donc incontestablement déterminante dans l’élaboration d’une bière savoureuse et bien équilibrée. En effet, cet ingrédient clé influencera non seulement le taux d’alcool présent dans la boisson, mais également sa couleur, son arôme et sa texture. Assurer un choix judicieux de malt sera alors synonyme de réussite pour votre brassage.